Accords mets et vins Les AOP du Languedoc : des vins hauts en couleur !

Quand vient le temps de s'attabler entre amis, les vins et les mets font fête ensemble. Ils se répondent et s'enrichissent, et pourtant ils ne font qu'un: ils expriment le même paysage et participent à l'enrichissement de la culture languedocienne. Siècle après siècle, saison après saison. En été, à midi le juste, quoi de plus vrai que d'accompagner poissons, crustacés et coquillages d'un AOP blanc du littoral. L'automne nous réserve ses gibiers, ses odeurs mêlées de feuilles et de champignons, et un AOP rouge de l'arrière pays aux fragrances de pierre à fusil. Au plus profond de l'hiver, les ragoûts mijotés réclament un AOP rouge cathare, puissant et chaleureux. Et enfin, rien de plus vivifiant et de plus frais que de composer une salade de printemps et de la rapprocher d'un rosé du Languedoc.
Nous vous proposons donc dans cette rubrique de découvrir ou revoir quelques principes généraux d'accords mets et vins, de mettre ensuite en pratique ces principes en cuisine, par le biais de recettes et de conseils d'accompagnement avec les AOP du Languedoc.
Fort de ses 36 appellations et dénominations, le Languedoc propose une palette de blancs, de rosés et de rouges, de toutes les couleurs et de tous les bouquets. C'est pourquoi, ici en Languedoc, chaque plat a trouvé son vin, et même ses vins. Cette diversité leur attribue toutes les qualités pour accompagner tout aussi bien les grandes tables de la gastronomie comme les repas les plus quotidiens ou encore les moments de détente entre amis.
- Recette pour un AOP du Languedoc rouge
- Recette pour un AOP du Languedoc rosé
- Recette pour un AOP du Languedoc blanc
- Recette pour un AOP du Languedoc doux ou effervescent
Les vins rouges
Les rouges de caractère : des arômes puissants, dont certains élevés en fûts de chênes et à aérer en carafe avant dégustation.
Quelles AOP ?
Minervois, Saint-Chinian, Corbières, Faugères, etc.*
* exemples donnés à titre indicatif
Dégustation
- la robe : pourpre, presque noire
- le nez : incroyable intensité aromatique
- la bouche : issus de vieilles vignes aux rendements faibles, souvent élevés en fûts des meilleurs chênes, ces nectars puissants, riches en saveur et en tanins sont à aérer en carafe quelques heures avant la dégustation.
Quel accompagnement ?
Viandes rôties, gibiers en sauce, fromages à pâte persillée, salades composées (gésiers, foie), desserts à base de chocolat, etc.
Service : à servir entre 14 et 16°C
Les rouges fruités
Version fruitée et souple, ces vins rouges expriment des arômes de fleur violette, de griotte ou de réglisse douce.
Quelles AOP ?
Languedoc, Corbières, Cabardès, Minervois, etc.*
* exemples donnés à titre indicatif
Dégustation
- la robe : rouge rubis aux reflets bleutés
- le nez : fruités et souples
- la bouche : arômes de griotte mais aussi de fleur de violette ou de réglisse douce
Quel accompagnement ?
Salades légères (niçoise, languedocienne), grillades aux herbes, tourtes (fruits de mer), tielles sétoises, ratatouille, etc.
Service : à servir entre 14 et 16°C
Trucs et astuces
SOS tache de vin rouge ! Sur du coton, versez du vin blanc ou de l’eau gazeuse. Pour le linge de table, plongez la zone salie dans du lait bouillant.
Les vins rosés
Frais et savoureux en bouche, ils rappellent les parfums de fruits rouges (fraise, cassis, cerise, etc.)
Quelles AOP ?
Languedoc, Corbières, Minervois, Saint-Chinian, etc.*
* exemples donnés à titre indicatif
Dégustation
- la robe : brillante et d’une couleur rosée irréprochable
- le nez : bouquet de fruits rouges, de fleurs, senteurs épicées
- la bouche : fraîche et savoureuse
Quel accompagnement ?
Apéritif (olives, tapenades) tapas, entrées, salades légères, viandes blanches, Poissons de roche, légumes relevés d’aromates et d’herbes de Provence, pizzas, etc.
Service : à servir entre 8 et 10°C
Trucs et astuces
Le mystère du vin rosé… Comment peut-on faire du rosé avec des raisins noirs qui donnent du jus blanc ? C’est très simple : la couleur rose clair du vin est obtenue grâce à une macération courte des raisins noirs foulés avec la peau et les pépins, rapidement suivis d’un pressurage.
Les vins blancs
Des vins tantôt brillants et lumineux à la bouche fraîche, tantôt dorés, bouquetés de fruits mûrs.
Quelles AOP ?
Languedoc - Picpoul de Pinet, Clairette du Languedoc, Limoux, Minervois, Corbières, etc.*
* exemples donnés à titre indicatif
Dégustation
- la robe : tantôt brillante et pâle, tantôt dorée
- le nez : floral et puissant ou bouqueté de fruits mûrs
- la bouche : fraîche ou ronde et élégante
Quel accompagnement ?
Cuisine méditerranéenne, poissons grillés ou en sauce, bouillabaisse, tielle sétoise, fruits de mer, fromages (pélardon).
Service : à servir entre 8 et 10°C
Trucs et astuces
Boire du vin blanc donne mal à la tête ? Non ! Il y a plusieurs décennies, les dosages en souffre étaient parfois mal maîtrisés et pouvaient provoquer des maux de tête. Les progrès techniques considérables accomplis depuis ont permis de diminuer radicalement ces dosages. Cette réputation est donc aujourd’hui obsolète !
Les effervescents
Les effervescents : les bulles de Limoux, servies en flûtes, révèlent un fin bouquet d’aubépine, de pomme et de noisette.
Quelles AOP ?
Blanquette de Limoux, Crémant de Limoux, Blanquette Méthode Ancestrale
Dégustation
- la robe : admirez les filets de bulles fines dans des flûtes élégantes
- le nez : fin bouquet d’aubépine, de pomme et de noisette
- la bouche : saveurs simples et caressantes
Quel accompagnement ?
Apéritif, desserts (aux fruits, oreillettes, crêpes, galettes des rois), etc.
Service : à servir entre 8 et 10°C
Les muscats
Ces vins intensément aromatiques développent des parfums de fruits jaunes.
Quelles AOP ?
Frontignan, Mireval, Lunel, Saint-Jean de Minervois
Dégustation
- la robe : dorée
- le nez : délicats parfums muscatés, de pêche de vigne, d’abricots et de fleurs d’oranger
- la bouche : fraîche, fine et complexe
Quel accompagnement ?
Apéritif, foie gras, fromages persillés, desserts aux fruits, melon, etc
Service : à servir entre 5 et 6°C
Trucs et astuces
Des bulles, toujours des bulles ! Comment faire pour conserver votre bouteille de Blanquette de Limoux déjà ouverte ? Mettez la à l’abri de la lumière et dans un lieu frais ou peu sujet aux variations de températures. Seul un bouchon hermétique permet à priori une conservation de plusieurs heures. Mais si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez toujours essayer la solution de grand-père : la cuillère dans le goulot !
Les alliances mets et vins : avec des plats venus d’ailleurs
- Plats épicés ou en sauce (Chili con carne, goulash, colombo, couscous, pælla, curry d’agneau, moussaka, osso bucco) : vins rouges aromatiques et légers ou rosés.
- Plats exotiques (feuilles de vigne, rouleaux de printemps, pizza, tacos) : vins blancs secs et aromatiques.
- Plats de viandes grillées (barbecue, méchoui, canard laqué) : vins rouges puissants.
- Plats de poissons crus (sushi, sashimi, tarama) : vins rosés ou blancs secs.